O ponto certo do Béchamel

O rei dos molhos brancos e a base de muitos outros. O Béchamel ainda aceita várias adaptações e constitue a base clássica da cozinha européia há muitos anos.

Veremos a receita clássica desse saboroso molho.

Ingredientes:
1 cebola pequena cortada ao meio
4 cravos da índia
600 ml de leite integral
1 folha de louro pequena
45 g de manteiga sem sal
45 g de farinha de trigo
noz-moscada ralada na hora
100 ml de creme de leite fresco (opcional)

Modo de preparo
1 Espete 2 cravos em cada metade da cebola. Coloque numa panela com o leite e o louro. Espere até quase ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 4 minutos. Deixe esfriar.
2 Em outra panela prepare o roux. Derreta a manteiga e acrescente o farinha e cozinhe por 30 segundos, sempre mexendo, até o roux ficar amarelo pálido.
3 Tire a panela do fogo e coe o leite sobre o roux. Bata muito com o batedor de arame para obter um creme liso.
4 Devolva a panela ao fogo médio e continue batendo por 3 minutos, até o molho engrossar e começar a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. quando o molho estiver liso e brilhante, tempere com sal, pimenta do reino branca e noz-moscada.

A consistência exata:
Fino - reduza para 15 g a manteiga e a farinha da receita.
Médio - a receita exatamente como está descrita.
Grosso - aumentar para 60 g a quantidade de farinha e manteiga.

Falhas Imperdoáveis!

Quando pegamos muito no pé de algum restaurante, não significa que temos algo pessoal envolvido e nem somos influenciados por pré-conceitos. Existe também as pessoas "zicadas" que sempre atraem falhas em serviços ( Que não sou eu, juro!). Mas uma coisa que respeito muito é posicionamento. Quando uma casa "preza" por excelência em atendimento, qualidade de comida e ótimo ambiente, ela tem que ser responsável por isso. Quem avalia um restaurante sabe que o cuidado nesses itens, gera um custo a mais e um olhar atento de um bom gerente. O que estou querendo dizer é que se uma casa vende qualidade e cobra por isso, a sua responsabilidade em suprir expectativas mais exigentes é muito maior.

Em questão está o Mirai, a melhor cozinha japonesa de Rib. Preto.

Era uma terça-feira, quando dizem ser o melhor dia para se comer lá, pois é quando chegam as ostras e os peixes frescos. Tudo ia muito bem, o peixe estava ótimo, pedi um Gunka Roll que estava perfeito, mas quando resolvi comer um Harumaki (rolinho primavera), xiiiiii... danou-se.

Minha decepção pode ter sido grande pois sou fã dessa iguaria, mas analisando um bom serviço, essa experiência foi péssima. Quando chegou estava com uma aparência ótima, bem apresentado e não estava ancharcado de óleo. Mas por dentro... estava gelado!

"Tudo bem, acontece!" disse ao garçon. Que rapidamente pediu desculpas levou o prato dizendo para não me preocupar que traria outro.

Quando o outro chegou, fez-se a tragédia.

Estava tostado por fora, passou do ponto, o medo do responsável na cozinha em não mandar outro gelado fez com que esse viesse passado e foi escurecendo quando foi esfriando.

Depois disso, muito decepcionado, comecei a reparar mais nas falhas da casa, vou citar duas:

- A cozinha não tem uma saída de serviço, pois os pedidos Delivery passam no meio do salão.

- O exagero de garçons gera o ócio, que por sua vez gera as brincadeiras entre eles e conversinhas, mesmo com tantos, algumas mesas estavam com serviço demorado.

Lembrando que isso não é frescura e sim análise de propósitos! Eles cobram pela excelência mas não fazem valer!

Resultado do Comida di Buteco em Ribeirão

Na minha opinião o evento foi muito fraco aqui na terrinha. De duas uma, a organização foi fraca ou as casas que não aceitaram a ideia mesmo. Fico com a primeira opção, já que o segundo colocado foi a (muito simples) beringela gratinada com presunto, queijo e orégano. Pouca criatividade e apresentação fraquíssima. O pior de tudo é que a foto da apresentação dos pratos que está no site não reflete a "Chula" realidade. Mas como foi o primeiro ano, vamos torcer para que o próximo seja melhor.
Abaixo, os vencedores:

1º Lugar
Cantina Toninho Carlão
Aliche temperado

2º Lugar
Bikinho do Chico
Berinjela na brasa

3º Lugar (NA MINHA OPINIÃO O MELHOR)
Café Bali Hai
Quiabo com bacon

Ceviche de Bacalhau - Receita

Muito bom e muito fácil. Além disso, rende, é saudavel e vai muito bem no calor.

Ingredientes:

- 150 g de filé de bacalhau dessalgado.
- 1 limão
- 1 cebola roxa pequena

- Um pouco de cebolinha
- 1 pitada de pimenta
- 2 colheres de sopa de hortelã fresco picado
- 2 colheres de sopa de salsinha ou coentro
- 20ml de azeite
- Sal Q.b. (Quanto baste)

Preparação:
Corte o filé de peixe em cubos. Esprema o suco de limão, adicione a cebola ou cebolinha, hortelã, salsa, um pouco de pimenta, sal e azeite.
Misture bem e então coloque em uma vasilha.
Leve à geladeira cerca de 10 minutos e sirva.

fonte: marmiton.fr (ótimo)

Botequim Ribeirão - Vale quanto custa?

Botequim Ribeirão (Av. Senador César Vergueiro, 984 - Tel: 32340248)

Conheci o Botequim Ribeirão esse fim de semana, trata-se de mais uma casa dos famosos Gaúchos. Eles estão no mercado há um bom tempo e acabaram ditando algumas regras. O serviço deles não é excelente, nem perto disso, mas é inegável que eles sabem trabalhar com o negócio. A casa é muito bonita, bem decorada e o ponto é ótimo. Eles têm espaço para as crianças com video game, brinquedos, etc.

Atendimento: Basicão. É o que eu esperava da casa, nada foi surpreendente, o garçon não é um vendedor do bar, ele apenas anota os pedidos e os traz para a mesa. Não sugeriu nada, não conversou nada (não que eu não tenha dado abertura), mas foi rápido.

Bebidas: Nada demais, tem umas da América do Sul que a Ambev está vendendo e o valor das batidonas (Skol, Antartica, etc) é alto R$ 4,50. Os drinks são os básicos também (ctrl C + ctrl V) de qualquer cardápio.

Cardápio: Esse eu tenho que tomar cuidado pra comentar, pois tenho que manter minha educação. Ele tem uma diagramação TERRÍVEL. Nas primeiras páginas estão todas as fotos dos pratos, muito mal tiradas e sem os valores. Não sei os motivos que levam as pessoas a colocarem fotos em cardápio. Depois da tragédia inicial vem uma lista/tabela com os valores em uma única página, fora de ordem alfabética, com uma fonte qualquer e num papelzinho "maledeto". A razão deles é a troca facilitada de preços e itens. Tem muitos itens e o destaque está para as carnes nobres (Ex: Ancho), pode ser do mesmo fornecedor do Cabaña las Lilas só que mais barato.

É só!!!

Nosso Boteco - Vale quanto custa?

Nosso Buteco. (Av. João Fiúsa, 1148 - Tel 3441 2970),

Visitei a nova casa de Ribeirão Preto, na verdade não é tão nova assim, é que está cada vez mais difícil conseguir um tempo pra dar uma boa sentada num bom buteco. A decoração da casa é bacana, apesar das limitações arquitetônicas de uma casa adaptada. Quem senta lá no fundo do bar passa por toda a área de serviço para chegar as mesas e fica meio isolado do restante do bar. Mas no geral mandaram bem no conceito e foram fiéis ao usá-lo na "cara" da casa. O revestimento branco e azul fazendo meia parede é a principal comunicação e linguagem do bar.

Atendimento. Foi razoável, demoraram para repor a cerveja que ficou fora da camisinha uma eternidade de 3 minutos (para quem está com esse tipo de sede, é muito tempo). O restante, nada demais. O garçon não sugeriu nenhuma porção e nenhuma bebida. Eles tem um bar de drinks que não foi divulgado pelo atendente, vi só na hora de ir embora.
Bebida. A carta tem pouca variedade de cervejas, são as básicas da Ambev, as da Colorado e uma Paulaner (Alemanha). Não dá pra harmonizar muito com o bom cardápio. O Valor está muito bom, R$ 3,90 (Ambev)
Cardápio. Muito bom. Na minha opinião faltou mais sanduíche, um de mortadela por exemplo. Mas achei curto e grosso, como deve ser. Tem opções de sanduíche de pernil e pasteis de Angu com nomes simpáticos. Eles tem que trabalhar melhor a boa ideia que tiveram sobre os clientes montarem porções para compor o cardápio. A página destinada a essa opção está vazia e não existe uma campanha dos funcionários para alavanca-la.
Belisco. Pastel de angu de umbigo de banana. Nota 7, veio encharcado de óleo, mas o sabor estava bom. Esse pastel é difícil fritar mesmo. A massa é enjoada e queima fácil se o óleo estiver muito quente.

Outro dia volto lá pra comer o sanduba de pernil que vai participar do CdB.

Manteiga de Paris

Essa é uma receita para você ter no seu congelador sempre. Vale para as visitas, para um rápido e saboroso petisco ou um toque especial em uma carne. Muita gente diz que o segredo da culinária francesa é o excesso de manteiga. Na minha opinião não se trata de exagero, mas sim de uma perfeita utilização de um recurso extremamente rico e saboroso. Claro que a manteiga deles é bem melhor que a nossa e beira a perfeição, isso ajuda muito.
Os ingredientes são um pouco caros, mas se usa muito pouco para uma receita que dura muito tempo. Vamos lá...

Ingredientes
2 colheres de sopa de catchup
1 colher de chá de mostarda dijon
1/2 colher de chá de alcaparras picadas
1 cebola pequena ou 1/2 bem picada
1 colher de chá de conhaque ou whisky
1 colher de chá de vinho
1 colher de chá de molho inglês
1 pitada de páprica doce
200g de manteiga sem sal

1 Coloque todos os ingredientes em uma tigela (bowl), menos a manteiga e a páprica, misture bem e deixe descansar na geladeira por 2 horas para os sabores se misturarem bem.
2 Enquanto os sabores se misturam na geladeira, deixe a manteiga na pia ou bancada para ela amolecer. Depois misture a manteiga com todos os ingredientes. enrole em papel manteiga, formando um cilindro (parecido com um salame), feche as extremidades e leve para o congelador até a hora de servir.
3 Para servir na carne ou peixe, corte uma fatia de 1 cm de espessura e quando estiver grelhando (na última virada) coloque a manteiga em cima da carne. Na torrada (canapé) corte a fatia com 1/2 centímetro e leve ao forno.

MUITO BOM!

Kakaramba!!!

Se fosse pra levar alguém sem ritmo de jogo e sem condição física, levaria o Ronaldo!
Todo esse mistério para isso?
Nos resta esperar e ver se o Dunga vai ter colhão de tirar o 10 como fez o Parreira em 94.

Cabaña las Lilas - Vale quanto custa?

Começo hoje as minhas análises e percepções sobre os restaurantes que visitarei daqui pra frente. O título do post não vai direcionar as argumentações e pontos críticos de minhas opiniões, não levarei em conta apenas o custo benefício e sim a relação do serviço prestado com a qualidade que se espera.

O primeiro é o - Cabaña las Lilas. Local que escolhi para comemorar o dia dos namorados com a minha já esposa, mas eterna namorada, Cris.

Atendimento: Apesar da casa estar lotada e com fila de espera de quase 1 hora, foi razoável. O garçom da mesa fez o básico, nada me surpreendeu, ele parecia cansado e não recomendou nenhum prato, mas foi atencioso e prestativo.
Já o garçom que atendia a sala de espera, era péssimo, um mero carregador de bandejas, não era funcionário só fazia um extra. Precisei soltar rojão pra ele ver que eu estava ali e me servir um chopp.
Carta de Vinhos Não tive muito tempo pra analisar, mas me pareceu sem nada demais, justa com preços e fraca nos franceses.
Entrada A cesta de pães vem com uma toalha de pano que já deu o que tinha que dar, estava manchada. A salada estava simples e boa.
Guarnição Batata Souflê estava frita demais, passou, muito seca.
Prato Principal Eu pedi uma fraldinha mal passada que veio ao ponto, minha esposa pediu ao ponto e veio bem passada. Porém o sabor estava bom.
Valores Não assusta ninguém e vale quanto custa. Percebe-se facilmente a qualidade da comida, até os paladares menos apurados reconhecem a maciez e frescor da carne. (R$ 33,00 a R$ 50,00)
Sobremesa fiquei no café.

Campanha pela Slow food! (Cozinha Sincera para estressados)

Não sou perfeito! Gosto de McDonald´s, Chipps, etc.
Mas quero mudar! É difícil, o mal é mais fácil, a gente nem desce do carro, passa o cartão e tchau!

"Casa que é casa, tem que acender o fogão!" (palavras da boa colega de faculdade Naslye)

E tem mesmo, nem precisa saber muita coisa de cozinha pra refogar um arroz e fritar um bife, né! Quem gosta de churrasco tem que usar mais a churrasqueira, chamar os amigos e celebrar.

Receita prática de FUNDO pra deixar o bife mais saboroso:
É simples, não recomendo caldo pronto, depois que vc acostuma com o Natural, é difícil não perceber a diferença. O céu da boca parece ficar áspero e lambuzado de gordura quando usamos o tempero industrializado.

Ingredientes:
- 1 costela de frango limpa (tem no mercado, dê preferência ao caipira)
- 2 cenouras
- 1 cebola
- 1 talo de salsão (se não quiser comprar um maço cheio, quebreo e coloque no saquinho da cenoura, pra pesar junto, vc vai pagar um pouco mais caro, não vai dar prejuízo pra ninguém e não vai gerar desperdício de alimento) SINCERIDADE VALE!
- 1 l d´água

Refogue a carcaça do frango inteira bem, sem tempero nenhum, vai fazer um pouco de fumaça, mas faz parte, pode regar um pouco de azeite. Não tem problema se queimar um pouco, dará mais cor e sabor. Reserve. Na panela do caldo regofe a cebola, a cenoura e o salsão (tudo em cubos de 1cm BRUNOISE) acrescente a carcaça e o litro de água, deixe cozinhar e reduzir 30% (+ ou - 45 minutos, leia enquanto isso ou brinque com uma criança). Coe tudo e devolva para a panela (Dispense os pedaços eles já perderam os nutrientes). Deixe ferver mais e reduzir pela metade. espere esfriar, tire a camada de gordura se ficar em cima e coloque nas forminhas de gelo. Quando passar um bife coloque uma pedrinha desse gelo.

Simples, dura muito e dá um baita sabor

Pesquisa Comidas de Boteco

Aqui em Ribeirão Preto tem muito Bar... Agora vai ter mais um!

Empreitada de amigos, sempre gostei! Tem tudo pra dar certo, rolou sinergia, boa, boa, boa!
O discurso em Gastronomia pode ser o mesmo já praticado por muita gente de inovação, mas esse vem pra arrebentar mesmo. Baixa gastronomia, serviço simples e rústico com a intenção de resgatar o passado de cada um, as primeiras percepções de sabores, boas lembranças da infância. Quem viu Ratatouille, é aquele momento em que o crítico gastronômico deixa a caneta cair, lindo, sublime, entrega total que só a comida tem esse poder.
Cerveja boa, gelada e bem servida (simples, copo americano). "Lugarzinho bom pra se bater um papo!"
Para cumprir essa promessa, só com muita pesquisa.

Uma coisa que não gosto mesmo!

Não sou bom em piadas. Me encanto com uma boa, mas a esqueço em frações de segundo.
Gosto do humor negro!!!
O duro é ter que explicar uma piada desse tipo! (Urghhhh!)

Por favor, não tenho nada contra os negros! (Tá vendo, tenho q explicar!)

Malbecão

A foto que postei no blog, relata o momento pelo qual me apaixonei pela uva Malbec em harmonização com cortes de argentinos.
"Como não pensei nisso antes?" São as coisas óbvias que estão na nossa frente, basta não ter pré-conceitos e quebrar barreiras pessoais. Hoje, não tenho mais essas barreiras quando o assunto é gastronomia. Tive uma formação um pouco limitada dos sabores universais, porém meus primeiros contatos com a alimentação foram muito ricos pelas rusticidades de nossos pratos e pela excelente mão de minha mãezinha (simples e fantástica).
O leite que sempre consumi na infância era direto da vaca do sítio do avo-patriarca da família, assim como muitos ingredientes do dia a dia. Carnes frescas, legumes, saladas, etc. Tudo muito fresco, sujo com a boa terra que o fez crescer.
Na escola de gastronomia não consigo entender o por quê de alguns alunos ainda resistirem a mudanças de percepção e paladar. Barreiras parecem ser imensas e mostradas através de uma "carafeia" quando se pensa em mistura improváveis.
Voltando ao Malbec, felizes dos argentinos, que têm essa riqueza de sabores e qualidade tão perto. "Mas quem se importa né? Nós temos mais títulos em copa!" (Afff!)